Menester Culinario

2008-02-04T18:30:00.000-04:30

Todos sentimos placer al sentarnos, como dice mi papá, con los pies bajo la mesa y darnos cuenta que tenemos frente a nosotros un delicioso plato de comida. Organizado, porque como bien dicen por ahí "la comida entra por los ojos". Calientico, con esa delgada línea de humo que sube hasta desaparecer en el aire indicándonos que está justo a la temperatura adecuada. Aromático, al punto de hacernos agua la boca y sin haber probado bocado ya hemos comenzado a degustarlo. Reflejo condicionado ante semejante seducción sensorial tomamos el cubierto y llevamos a la boca el primer bocado. ¡La Gloria! Pero espera, ¡detente! ¿Tienes alguna idea de como se preparó eso que comes?

Así es, nunca nos preocupamos por eso, para mí la cocina siempre fue una cuestión que no era de mi incumbencia y mucho menos de interés. Alguien la cocinaba y yo me la comía. Y así fue hasta el día que me fui de mi casa y me vi en la necesidad de cocinar mi propio plato de comida. Al principio fue sencillo. Un bistec y listo. Nada de contornos. ¿Ensuciar más peroles? Para eso no. En tal caso más de un bistec para calmar el hambre y ya. Ni pensar en poner la mesa, “como parado y listo”, pensaba. Si acaso un banquito y ahí mismo en el borde de la cocina. Si alguna vez me aventuraba a preparar algún contorno, el arroz no era una opción. Siempre quedaba “masaclotudo” y la sazón era un desastre, y tomarme la molestia de cocinar un plátano pues muchísimo menos, así que todo quedó solucionado cuando a mi lista de mercado se incluyeron los famosos ¡puré de sobrecitos! ¡Ja! Una maravilla de la modernidad que reproduce el sabor de un puré de papas con la simplicidad de una comida de sobre, mandado a hacer para mí.

Y así estuve un par de años, el bistec podía ya cambiar por una milanesa de pollo y en alguna ocasión por una chuleta de cochino. Pero con el pasar del tiempo comer siempre los mismos tres platos se volvió mi karma, y comencé entonces a extrañar el buen plato de comida, sentado, con los pies bajo la mesa.

Mi primer experimento fue “puyar” una salsa napolitana que me enseñó a hacer una italiana dueña de la residencia donde solía vivir. Lo primero que hice fue agregarle carne. Gran invento: ¡La salsa boloñesa! Luego le puse pollo, para convertirla en una salsa cruzada. Terminé poniéndole papas, maíz, zanahoria, ají dulce y picante, fideitos chinos, y… pare de contar. Así degeneró en lo que un primo una vez, maleteado de su casa muy acertadamente bautizó “plasticho”. Un nombre que describe bastante bien el particular aspecto del plato.

Comencé entonces a buscar cambiar la sazón del repetido bistec, pollo y cochino. Empecé a jugar con condimentos que siempre había visto en la despensa pero nunca me había preocupado si quiera por olerlos. Curry, tomillo, estragón, albahaca, jengibre, canela, salsas y especias chinas, picantes raros y poco a poco después de mucho ensayo y error aprendí a utilizarlos y a saber que pega con que.

En ocasiones cuando me reúno con mis amigos cocino un ovejo a la parrilla que me enseñó a hacer mi papá hace algún tiempo. Siempre gusta bastante, si no me creen pregúntenle a Salvador y a Juan Diego, que son los primeritos en pedírmelo. Pero yo con ojo de autocrítica confieso que no he logrado igualar el de mi padre todavía. Luego, después de un par de intentos fallidos, aprendí a comer sushi, y le pedí a mi Tía que me enseñara a prepararlos. Aprendí y sigo aprendiendo. Cada vez que los hago me quedan mejor, así me dicen todos, y para cerciorarme siempre está ahí Piri, en cuyo paladar confío plenamente porque después de odiarlos las primeras veces se volvió adicta según me dice.

Estos dos platos se han convertido en una excusa segura cada vez que voy a Barquisimeto para reunirme con los amigos más cercanos y disfrutar del momento mientras perfecciono la técnica. Pero esto no es cocinar, esto es cocina social, si tal cosa existe. Al volver a mis oficios en Caracas me enfrento nuevamente al karma. Tratando de encontrarle una solución a esto fue que me tomé la libertad de agarrar las viejas recetas de mi mamá y comenzar a experimentar con ellas, ya saben, un poquito más de esto, un poquito menos de aquello, poniéndole ese toque personal que hace de la cocina, un arte.

Sin pretensiones de Ángel Lozano o Sumito Estévez se me ocurrió publicar aquí lo que en mi cocina (o bueno, literalmente la cocina de mis tíos) invento y con lo que experimento. Inspirado por Vero que sin saberlo me dio la idea cuando por primera vez me envió un correo invitándome a leer sus excelentes cuentos.

Así pues nace esto que he bautizado “Menester Culinario”. Una necesidad por diversificar mi comida y con la esperanza de que tal vez a alguno de ustedes le sea de utilidad en alguna ocasión.

Que lo disfruten y ¡Buen Provecho!

.....................................................Daniel Cordido.

..........................A los veintiséis días del mes de enero de 2008.

Pasta Napolitana

2008-02-04T16:58:00.000-04:30

INGREDIENTES:

- Spaghetti
- Tomate
- Concentrado de Pasta de Tomate
- Salsa de Tomate Ketchup
- Cebolla
- Ajo Entero
- Ajo en Polvo
- Pimienta Negra recién molida
- Albahaca
- Queso Mozzarella
- Queso Parmesano o Pecorino

PREPARACIÓN:

En una olla hierva 4 tomates hasta que la concha comience a levantarse. Una vez fríos exprímalos con las manos sobre un recipiente para extraerles el jugo y la pulpa y desechar las conchas. (No los licue) En un caldero con aceite sofría a fuego alto ½ cebolla picada muy finamente con 1 diente de ajo (El ajo no se pica, quítele la concha y aplástelo levemente con un tenedor una sola vez. Cuando el Ajo empiece a dorar sáquelo del caldero pues empieza a entregar un sabor amargo). Agregue el jugo y la pulpa extirpada de los tomates, 4 Tbsp. copadas de Pasta de Tomate, 6 Tbsp. de Salsa de Tomate Ketchup y 1 c. de agua. Mezcle bien y espere que hierva.
Al hervir, lleve a fuego mínimo y tape. Cocine por al menos una hora removiendo ocasionalmente. De ser necesario agregue más agua para evitar que la salsa se reduzca por completo. Finalizada la cocción, agregue 2 Tbsp. de hojas de albahaca picada, remueva y retire del fuego. En una olla aparte, coloque 500 g. de spaghetti en 2 ½ L. de agua hirviendo. Agregue ½ tbs. de mantequilla y 1 Tbsp. de sal. Cocine hasta que la pasta esté al dente (10 min. aproximadamente)
Sirva los spaghetti colados y vierta sobre ellos la salsa. Puede adornar con finos trocitos de albahaca. Si gusta, puede espolvorear con un buen queso parmesano o pecorino y acompañar con el vino tinto de su preferencia.

LEYENDA:

c. = Taza
Tbsp. = Cucharada
tbs. = cucharadita

Milanesas Napoli

2008-02-04T16:14:00.000-04:30

INGREDIENTES:

- Milanesas de Res
- Tomate
- Concentrado de Pasta de Tomate
- Salsa de Tomate Ketchup
- Cebolla
- Ajo Entero
- Ajo en Polvo
- Pimienta Negra recién molida
- Albahaca
- Queso Mozzarella
- Queso Parmesano o Pecorino

PREPARACIÓN:

En una olla hierva 4 tomates hasta que la concha comience a levantarse. Una vez fríos exprímalos con las manos sobre un recipiente para extraerles el jugo y la pulpa y desechar las conchas. (No los licue)

En un caldero con aceite sofría a fuego alto ½ cebolla picada muy finamente con 1 diente de ajo (El ajo no se pica, quítele la concha y aplástelo levemente con un tenedor una sola vez. Cuando el Ajo empiece a dorar sáquelo del caldero pues empieza a entregar un sabor amargo). Agregue el jugo y la pulpa extirpada de los tomates, 4 Tbsp. copadas de Pasta de Tomate, 6 Tbsp. de Salsa de Tomate Ketchup y 1 c. de agua. Mezcle bien y espere que hierva.

Al hervir, lleve a fuego mínimo y tape. Cocine por al menos una hora removiendo ocasionalmente. De ser necesario agregue más agua para evitar que la salsa se reduzca por completo. Finalizada la cocción, agregue 2 Tbsp. de hojas de albahaca picada, remueva y retire del fuego.

Adobe 4 Milanesas de res con sal, ajo en polvo, pimienta negra recién molida y un toque de salsa inglesa. Empanice las milanesas pasándolas por huevo batido y cubriéndolas con pan rallado. Fríalas en un sartén a fuego alto con bastante aceite hasta que doren.

Por último, coloque las milanesas en una bandeja refractaria, agregue una o dos lonjas de queso mozzarella encima de cada una, bañe con la salsa napoli ya cocinada y espolvoree con queso parmesano o pecorino. Hornee de 20 a 30 minutos.

NOTA: Si le sobró mucha salsa, almacene refrigerada. Puede utilizarla como salsa para pasta.

LEYENDA:

c. = Taza

Tbsp. = Cucharada
tbs. = cucharadita

Chop Suey de Pollo

2008-02-04T15:16:00.000-04:30

INGREDIENTES:

- Pechuga de Pollo
- Cebolla
- Pimentón Verde
- Apio España
- Zanahoria
- Frijoles Chinos
- Repollo Chino
- Hinojo
- Sal
- Azúcar
- Ajo en Polvo
- Ajo entero
- Pimienta Blanca recién molida
- Salsa de Soya
- Salsa de Ostras

PREPARACION:

Pique 2 pechugas de pollo en tiras de bocado. Adobe al gusto con sal, pimienta blanca, ajo en polvo y muy poca salsa de soya y ostras. Lleve al sartén con bastante aceite hasta que doren y luego aparte.

Pique en finas tiras 1 cebolla, 1 pimentón verde, 1 tallo de apio españa, 1 hinojo pequeño y 1 repollo chino. Sofría los vegetales en un caldero con mantequilla a fuego alto colocando primero la cebolla con 1 diente de ajo. (El diente de ajo no se pica, quite la concha y aplaste ligeramente con un tenedor una sola vez. Cuando el ajo comience a dorar, sáquelo del caldero pues a partir de este momento comienza a entregar un sabor amargo). Una vez retirado el ajo, agregue el resto de los vegetales picados. Agregue ½ c. de salsa de ostras, ½ tbs. de sal 1 tbs. de azúcar, 1 tbs. de pimienta blanca recién molida y 1 tbs. de salsa de soya. Mezcle bien y baje, fuego medio y tape por un par de minutos hasta que los vegetales queden al dente.

Finalmente añada el pollo, los brotes de frijoles chinos y 2 Tbsp. de Maizina Americana disuelta en agua para espesar la salsa.

NOTA: Cuide muy bien el adobo con sal y salsa de soya. La salsa de ostras es muy salada.

LEYENDA:

c. = Taza
Tbsp. = Cucharada
tbs. = Cucharadita

Aderezo French para Ensaladas - French Dressing

2008-01-30T18:39:00.000-04:30

PROLOGO:

Pocas cosas son mejores que comer en casa al nivel de un lujoso restaurante. Imagíneselo. Se sienta a la mesa con su acompañante. El chef de la casa les recibe y recita la carta de entradas. Después de escuchar a su acompañante pedir una típica ensalada César, usted decide probar la Ensalada Francesa, que siempre le apetece pero que solo puede disfrutar cuando va a sitios como este.

Imagínese ahora esta nueva situación: Llega usted con ansias a su casa un viernes por la noche después de una larga jornada de trabajo, que con seguridad se reanudará el lunes. Llega con ansias no sólo porque por fin va a disfrutar de un merecido descanso, sino porque allí, en la nevera, le espera una salsa French que preparó la noche anterior. Una salsa que aprendió a hacer hace unos pocos días, cuando revisando su correo electrónico abre una invitación a visitar una nueva página que se abría, donde se publicaban de recetas de cocina...

INGREDIENTES:

- Azucar
- Vinagre de Sidra o Manzana
- Harina de Trigo
- Sal
- Salsa Inglesa
- Cebolla
- Ajo
- Aceite Vegetal
- Salsa de Tomate Ketchup

PREPARACION:

Combine en una olla ½ c. de azúcar, ½ c. de vinagre de sidra o manzana y 1 Tbsp. de harina. Homogenice y lleve al fuego hasta que espese (una vez frío espesa aun más) Lleve a la licuadora y agregue ¾ Tbsp. de sal, 1 Tbsp. de salsa inglesa, ½ c. de cebolla picadita y 1 diente de ajo. Licue bien. Baje la velocidad a mínima y agregue muy lentamente 1 c. de aceite (un hilo fino). Licue lento hasta que espese. Trasegue a un bowl y agregue 1/3 c. de salsa de tomate ketchup. Revuelva bien, deje que se enfríe y posteriormente refrigere. Se mantiene hasta por 4 semanas.

LEYENDA:

c. = Taza

Tbsp. = Cucharada

Pasta en Crema de Cebolla

2008-01-26T17:59:00.000-04:30

INGREDIENTES:

- Pasta corta (de su preferencia)
- Cebolla grande.
- Sopa de crema de cebolla.
- Ramas de cebollín no muy grandes.
- Crema de leche.
- Sal.
- Azúcar
- Pimienta negra recién molida.
- Ajo en polvo.

PREPARACION:

Prepare 1 sobre de crema de cebolla de acuerdo a las indicaciones del productor.

Pique el tallo de 2 ramas de cebollín fresco en delgadas rodajas y aparte. Pique en trocitos pequeños las hojas verdes de las 2 ramas de cebollín y aparte. Ralle una cebolla entera y lleve al sartén con mantequilla a fuego mínimo. Es muy importante que el fuego sea muy bajo para que la cebolla no dore y entregue un sabor dulce. Expanda sobre toda la superficie del sartén y remueva ocasionalmente. Agregue 1 tbs. de sal, 1 ½ tbs. de azúcar y 1 tbs. de ajo en polvo. De ser necesario agregue mas mantequilla para evitar que la cebolla se pegue. Tras 5 min. de cocción agregue el picadillo del tallo de cebollín y continúe cocinando a fuego mínimo por 5 min. más.

En una olla aparte, hierva 2 ½ L. de agua. Agregue ½ tbs. de mantequilla y 1 Tbsp. de sal. Al hervir, vierta 500 g. de pasta corta y cocine hasta que la pasta esté al dente (10 min. aproximadamente).

Mientras la pasta se cocina, eleve la llama del sartén donde se encuentra la cebolla a fuego medio y enseguida agregue 2 c. de la crema de cebolla ya cocinada y 2 Tbsp. de crema de leche remueva constantemente para evitar que la cebolla se vaya al fondo del sartén y se pegue. Agregue 1 tbs. de pimienta negra recién molida y la mitad del picadillo de hojas verdes de cebollín. Continúe removiendo por un par de minutos más y luego retire del fuego.

Sirva la pasta colada y vierta sobre ella la salsa. Adorne colocando encima el resto del picadillo de hojas verdes de cebollín. Si gusta, puede agregar un buen queso parmesano o pecorino y acompañar con el vino tinto de su preferencia.

LEYENDA:

c. = Taza
Tbsp. = Cucharada
tbs. = Cucharadita
L. = Litro
g. = Gramos